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番紅花海鮮湯(台版)

馬賽魚湯(Bouillabaisse Marseillaise)中的「bouillabaisse」，來自動詞烹煮(Bouillir)和降低(Abaisser)。

如同葡萄酒以原產地的認證制度，馬賽魚湯在 1980 年也制訂了規章(Charter Of Bouillabaisse)，除了規定了使用的魚種，就連上菜方式，也有規矩：魚肉和魚湯要分別裝盤上桌，先享用魚湯的美味，再為客人提供切魚的服務。

起源自小漁港的馬賽魚湯，一開始並沒有那樣的講究，說穿了就是賣剩的魚雜湯，有什麼料就下什麼料。如果我們在台灣想要複製好喝的燉湯，自然也要就地取材，例如不准入菜的帶殼蝦、淡 菜、章魚、烏賊、花枝，反而是海鮮豐富度的指標。

當然，而無可取代的唯一指定食材，就是番紅花啦!

食材(10 人份)

❖海鮮

1-海吳郭魚及其他任何的魚 1 條(去骨取肉切片)

2-魚腓力兩份、透抽 2 條(切塊)以及蝦 10 尾

3-蝦及淡菜或蛤蜊 20 顆(切塊)

❖蔬菜

1-洋蔥 1 顆、西洋芹 2 大根

2-熟透的牛番茄 3 顆去籽去皮剁碎 or 蕃茄糊罐頭

❖配料

白酒 150g 及迷迭香 1 枝、(3)大蒜 4 瓣 步驟 Directions

步驟

❖製作高湯(用時約 1 小時):

1.先將魚以熱油煎過，同鍋放入蝦殼一起煎出香味。

2 鍋收乾之後，倒入 150g 左右的白葡萄酒，大火繼續翻炒。

3.待白酒揮發至一半左右時，加入洋蔥、西洋芹、番茄、大蒜、蕃茄糊一起翻 炒，加入一根迷迭香，

4 加足水煮開。.煮開後將火調小，不加蓋小火煮。濾出湯汁。

❖番紅花液(約 20 分鐘):

1 取番紅花約 30 根(大約拇指與食指夾起的一小撮)

2 加入鹽一起研磨

3 以刀尖或小湯匙取出一部份(保留另做蒜泥蛋黃醬用)

4 倒入降溫後的熱開水(比手溫略高即可)

❖製作海鮮燉湯(用時約 10 分鐘):

1  將完成的高湯濾出

2 高湯煮滾之後，加入番紅花液同煮

3 放入切塊的魚肉、透抽、淡菜或蛤蜊，殼張開之後即可

4 調味，再補上一點未研磨的番紅花絲。出菜!